随着生活品質的不斷提高(gāo)，人們對(duì)食品越加重視(shì)，同時(shí)從(cóng)吃飽向吃好(hǎo)的方向轉變。大(dà)家開(kāi)始追尋食物的本來(lái)味道(dào)及特性，越發渴望、有機、新鮮、天然、營養豐富及真材實料的健康食品。這(zhè)種背景下(xià)，在國外(wài)早已非常普及的速凍食品發展很(hěn)快(kuài)，速凍鎖鮮技術更是得到(dào)了(le)的重視(shì)和(hé)進步。各類的速凍魚丸、肉丸、生鮮等越來(lái)越受到(dào)現(xiàn)代人的追捧和(hé)青睐。但(dàn)是，還是有相當一部分的消費者對(duì)速凍食品有一定的認識誤區(qū)。今天，小(xiǎo)編就給大(dà)家科普一下(xià)什(shén)麽是健康營養的速凍食品。

什(shén)麽是速凍鎖鮮食品?

速凍食品是指将原料進行适當的前處理(lǐ)，一般在以下(xià)15分鐘(zhōng)以内急速冷凍，使其溫度在30分鐘(zhōng)内迅速通過-1 - -5℃的溫度範圍（又稱冰晶生成帶），食品凍結後結晶，而且食品的儲藏和(hé)運輸溫度也(yě)要低(dī)于-18℃。食物在超低(dī)溫環境下(xià)，被快(kuài)速凍結，組織及細胞結構不會(huì)變化，微生物、酶等的活性被暫時(shí)抑制，然後密封、真空(kōng)包裝（防止幹耗、油耗、氧化等），後放(fàng)置在零下(xià)18度以下(xià)的環境下(xià)長期保存，鎖鮮時(shí)間300-600天。

速凍技術不僅使食物的風(fēng)味物質和(hé)營養成分得以保存，鎖住點滴鮮活美(měi)味，而且還能(néng)有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀态，甚至部分微生物因低(dī)溫死亡，故而食品可得到(dào)有效保證。同時(shí)，長期冷凍鎖鮮技術使生物酶活性處于低(dī)溫抑制狀态，低(dī)溫條件下(xià)，生物酶分解蛋白(bái)、脂肪的能(néng)力有效受到(dào)抑制，這(zhè)樣就可以防止食物變質。

速凍與冷凍的區(qū)别

很(hěn)多消費者往往把二者混爲一談，但(dàn)事(shì)實上(shàng)兩個概念是完全不一樣的。

食物凍結的過程，關鍵的環節是細胞内和(hé)細胞外(wài)水(shuǐ)分子結晶的過程。食物組織内冰結晶的大(dà)小(xiǎo)與分布情況對(duì)食品的質量有很(hěn)大(dà)影響。食物凍結技術現(xiàn)在一般分爲三種：

慢速凍結，例如家用(yòng)冰箱。慢速凍結是指食物在幾個小(xiǎo)時(shí)，甚至十幾個小(xiǎo)時(shí)以上(shàng)，食物溫度才能(néng)達到(dào)食品保質要求的溫度，如：零下(xià)18度。慢速凍結會(huì)在細胞外(wài)的組織空(kōng)間形成較大(dà)的冰晶，進而破壞食品的組織結構，使食物失去複原性。終也(yě)就無法實現(xiàn)鎖，隻能(néng)确保一定時(shí)間内食物不變質。

中速凍結，例如大(dà)多數凍品企業采用(yòng)的靠風(fēng)機驅動冷空(kōng)氣（零下(xià)15-18度）流動，幾個小(xiǎo)時(shí)才能(néng)實現(xiàn)的凍結方式。中速凍結通常是指30分鐘(zhōng)至3-5小(xiǎo)時(shí)，食物溫度達到(dào)食品保質要求的溫度，如：零下(xià)18度。中速凍結技術由于降溫速度還不夠快(kuài)，不能(néng)快(kuài)速通過“冰晶生成帶”，因而食物的微觀結構就被破壞了(le)，一旦解凍，細胞液就會(huì)流失，食品原有味道(dào)變淡，口感等物理(lǐ)指标有所下(xià)降，營養也(yě)會(huì)流失。但(dàn)是中速凍結比慢速凍結時(shí)的物理(lǐ)性質變化要小(xiǎo)。所以事(shì)實上(shàng)中速凍結也(yě)無法鎖鮮，也(yě)隻能(néng)确保一定時(shí)間内食物不變質。

超低(dī)溫快(kuài)速凍結，例如浩洋速凍食品凍庫使用(yòng)的液氨制冷技術，在幾分鐘(zhōng)至十幾分鐘(zhōng)内，把食物溫度達到(dào)食品鎖鮮要求的零下(xià)18度。以的時(shí)間，讓溫度快(kuài)速穿過結晶區(qū)（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低(dī)，使細胞内和(hé)細胞外(wài)的水(shuǐ)分子，同時(shí)生成數量很(hěn)多，體積很(hěn)小(xiǎo)（直徑5微米以下(xià)）的結晶（時(shí)間越短冰晶越小(xiǎo)），這(zhè)樣水(shuǐ)分子在組織中形成均勻分布的細小(xiǎo)結晶，就不會(huì)刺破細胞膜（動物細胞的直徑一般在10微米以上(shàng)），确保食物微觀結構的完整性，解凍後細胞液流失極少，上(shàng)保證它的可逆性，可以保持新鮮時(shí)的口感、味道(dào)及營養。實現(xiàn)長期鎖鮮的目标。