目前市場上(shàng)出售的肉，除了(le)排酸肉以外(wài)，還有熱鮮肉和(hé)冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工(gōng)後，經衛生檢驗合格的肉。通常爲淩晨宰殺，清早上(shàng)市，不經過任何降溫處理(lǐ)。在從(cóng)加工(gōng)到(dào)零售的過程中，熱鮮肉不但(dàn)要受到(dào)空(kōng)氣、蒼蠅、運輸車和(hé)包裝等多方面污染，而且這(zhè)個過程肉溫較高(gāo)，細菌大(dà)量增殖。

　　冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下(xià)18℃以下(xià)速凍，使深層溫度達零下(xià)6℃以下(xià)的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃着比較，但(dàn)在食用(yòng)前需要解凍，會(huì)導緻大(dà)量營養物質流失。這(zhè)兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。

　　超市、農(nóng)貿市場出售的鮮肉中，很(hěn)多都打着“排酸肉”的牌子。這(zhè)種肉雖然比普通的鮮肉貴，但(dàn)好(hǎo)熟易爛、味道(dào)鮮美(měi)，受到(dào)大(dà)部分消費者的歡迎。到(dào)底什(shén)麽叫排酸肉，它對(duì)人體健康究竟有什(shén)麽好(hǎo)處呢(ne)?

　　從(cóng)嚴格意義上(shàng)講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下(xià)，完成肉的排酸過程。我們平時(shí)所吃的鮮肉，很(hěn)容易受到(dào)微生物的污染而腐敗變質。但(dàn)如果在牲畜被屠宰後及時(shí)進行冷卻處理(lǐ)，使肉的溫度在24小(xiǎo)時(shí)内降到(dào)0℃—4℃，并在以後的一系列加工(gōng)、流通和(hé)銷售過程中始終保持這(zhè)個溫度，就能(néng)夠抑制肉中酶的活性和(hé)大(dà)多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和(hé)消化，營養的吸收利用(yòng)率也(yě)高(gāo)，口感。這(zhè)就叫肉的排酸過程。

　　經過排酸的肉，增加了(le)鮮味和(hé)營養。所以，排酸肉好(hǎo)熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高(gāo)20%—30%，主要原因是生産過程中要要經過多道(dào)嚴格工(gōng)序。

　　買時(shí)要學會(huì)鑒别

　　從(cóng)衛生學和(hé)營養學的角度來(lái)說，排酸肉是鮮肉在加工(gōng)過程中一種處理(lǐ)方法。目前，一些(xiē)西方發達的鮮肉市場中，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對(duì)肉的加工(gōng)工(gōng)藝要求很(hěn)高(gāo)，是在屠宰後及時(shí)冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和(hé)銷售也(yě)均在低(dī)溫控制中進行。這(zhè)些(xiē)步驟中，隻要有一個達不到(dào)，就不能(néng)叫的排酸肉。目前，市場上(shàng)存在一些(xiē)不合格的排酸肉，隻完成了(le)冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會(huì)鑒别。《洛陽速凍食品批發》

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