你(nǐ)很(hěn)可能(néng)有過如下(xià)的經曆，解凍了(le)一包速凍的蝦仁，結果炒菜隻需要用(yòng)一小(xiǎo)部分，于是，便把剩下(xià)的放(fàng)入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下(xià)次食用(yòng)。其實這(zhè)并不是一個很(hěn)好(hǎo)的做法。

速凍：這(zhè)個冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低(dī)溫度和(hé)水(shuǐ)活度抑制各種化學反應，延緩食物的變質。速凍過程涉及到(dào)水(shuǐ)分子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水(shuǐ)分子形成的冰晶就越大(dà)。所以迅速降溫的目的就是讓水(shuǐ)形成的冰晶盡可能(néng)的小(xiǎo)，以盡可能(néng)不破壞食品微觀結構的完整性。實際上(shàng)，如果降溫速度足夠快(kuài)（比如利用(yòng)液氮迅速降溫到(dào)零下(xià)135攝氏度以下(xià)），水(shuǐ)會(huì)以一種高(gāo)粘度液體的狀态存在而完全不會(huì)出現(xiàn)冰晶。不過這(zhè)一技術通常隻用(yòng)在冷凍精子卵子等“精華”資源上(shàng)，不大(dà)可能(néng)應用(yòng)到(dào)食品上(shàng)——一來(lái)食品體積過大(dà)導緻無法迅速降低(dī)中心溫度；二來(lái)如此迅速的降溫成本太高(gāo)。

那麽食品加工(gōng)中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低(dī)呢(ne)？通常的要求是在30分鐘(zhōng)内把食品中心的溫度降低(dī)到(dào)零下(xià)5攝氏度左右，然後放(fàng)在零下(xià)18攝氏度的環境中保存。由于這(zhè)樣速凍出的冰晶直徑小(xiǎo)于100微米，而這(zhè)個尺寸正好(hǎo)與大(dà)多數動物細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會(huì)破壞食品中細胞膜的結構。這(zhè)也(yě)是爲什(shén)麽速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這(zhè)些(xiē)冰晶卻難以傷及體積更小(xiǎo)的細菌（直徑約0.5-5微米），也(yě)就是說這(zhè)樣的溫度根本凍死不了(le)細菌，它們隻不過是由于溫度和(hé)水(shuǐ)活度的降低(dī)，暫時(shí)進入冬眠狀态而已。

解凍：細菌班的春天

除了(le)冰淇淋等少數冷飲，大(dà)多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高(gāo)溫烹饪才能(néng)食用(yòng)（什(shén)麽？你(nǐ)牙口好(hǎo)？就愛啃冷凍帶魚？）。于是在解凍過程中會(huì)發生兩個重要的變化：一個是溫度的升高(gāo)，一個是水(shuǐ)活度的升高(gāo)。

當一坨零下(xià)18攝氏度的帶魚升溫到(dào)室溫，随着溫度和(hé)水(shuǐ)活度的升高(gāo)，各種可以導緻食物變質的化學反應都逐漸加速，本來(lái)處于冬眠狀态的細菌也(yě)像迎來(lái)了(le)春天一樣，紛紛蘇醒。你(nǐ)猜細菌們醒來(lái)第一眼看(kàn)到(dào)的是什(shén)麽情景？由于冷凍過程中細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了(le)出來(lái)。對(duì)于細菌來(lái)說，那無異于一個快(kuài)要餓暈的人突然看(kàn)到(dào)噴香誘人的水(shuǐ)煮肉片和(hé)泛着油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這(zhè)話(huà)對(duì)細菌也(yě)不例外(wài)，更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數增長的。常溫下(xià)隻要短短幾個小(xiǎo)時(shí)，就可能(néng)讓這(zhè)坨帶魚中細菌的數量翻好(hǎo)幾倍。

這(zhè)時(shí)候如果趕快(kuài)把它做成紅(hóng)燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但(dàn)是如果重新放(fàng)回冰箱，由于一般家用(yòng)冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個小(xiǎo)時(shí)才能(néng)讓食品從(cóng)内到(dào)外(wài)完全凍住，細菌仍然會(huì)利用(yòng)這(zhè)段時(shí)間再提高(gāo)一下(xià)“班級成員”的“人口基數”。另外(wài)，這(zhè)一緩慢的冷凍過程會(huì)形成更大(dà)的冰晶，造成對(duì)帶魚細胞更進一步的破壞。等到(dào)下(xià)次再解凍的時(shí)候，由于更大(dà)的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這(zhè)坨被凍了(le)兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時(shí)間内變質了(le)，而貿然食用(yòng)這(zhè)坨悲催帶魚的後果，就很(hěn)可能(néng)是捂着肚子跑洗手間了(le)，還可能(néng)是N趟哦！

對(duì)解凍後的食品進行二次冷不利于食品的保存，食物變質的風(fēng)險會(huì)加大(dà)，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。